Новости на Newstaraz.

Буф бургиньон – работа над ошибками

newstaraz.kz

Классическое французское блюдо, которое старается приготовить каждый уважающий себя кулинарный блогер.

После выхода на экраны фильма «Джули и Джулия: готовим счастье по рецепту» каждый уважающий себя кулинарный блогер старается приготовить классическое французское блюдо – Буф бургиньон. Это такой тест на профпригодность, как борщ для повара или музыкальный стандарт «Караван» для джазмена.

Не избежал этой участи и я, но тут вышла некоторая досадная накладка. Дело происходило некоторое время назад, и у меня не было в наличии книги Джулии Чайлд. Ее вообще не было тогда у нас в продаже в нормальном переводе. Поэтому пришлось ориентироваться на рецепты из Интернета, которые, как обычно, оказались немного упрощенными. Через какое-то время я нашел-таки  оригинальный текст рецепта, и когда-нибудь обязательно сделаю это блюдо по всем заветам старушки Джулии, но пока я вам покажу, что получилось у меня, и попутно буду рассказывать, как нужно было делать в идеале. Хотя у меня получилось тоже весьма и весьма недурно, но все-таки не совсем то, что задумывалось. Словом, будем учиться вместе. Итак, мясо по-бургундски или еще проще – говядина, тушенная в красном вине с беконом, луком и грибами.

Первым делом я взял с килограмм хорошей говяжьей мякоти и нарезал кубиками со стороной где-то в сантиметра два-три. Нарезал, обсушил салфеткой и присыпал прованскими травами, чтобы замариновалось.

  • Фото: ©Максим Гринкевич

    Фото: ©Максим Гринкевич
    Килограмм хорошей говяжьей мякоти нужно нарезать кубиками

  • Фото: ©Максим Гринкевич

    Фото: ©Максим Гринкевич
    Нарезку необходимо высушить салфеткой и присыпать прованскими травами для мариновки

На самом деле: Ничего мариновать не нужно. Требуется взять небольшое количество бекона, срезать с него шкурку, нарезать его и десять минут поварить в воде. А потом вытопить его на сковороде, достать, и в вытопившемся масле обжаривать говядину. Более того, в масле из-под говядины потом обжариваются овощи.

Пока мясо мариновалось, я нарезал крупно большую морковь и луковицу, и слегка обжарил на подсолнечном масле. Только для того, чтобы они раскрыли свой вкус, недолго. Затем выложил их в утятницу. У меня в хозяйстве как раз отыскалась старая бабушкина утятница, которая на вид, возможно, не так красива, но имеет отличные термические свойства. То, что нужно для этого блюда.

  • Фото: ©Максим Гринкевич

    Фото: ©Максим Гринкевич
    Морковь и лук нужно нарезать крупными кусочками

  • Фото: ©Максим Гринкевич

    Фото: ©Максим Гринкевич
    Пока маринуется мясо, овощи необходимо обжарить на сковороде

  • Фото: ©Максим Гринкевич

    Фото: ©Максим Гринкевич
    Прожаренные овощи нужно выложить в утятницу

На овощи положил немного тимьяна и петрушки, а также пару измельченных зубчиков чеснока. Кто-то рекомендует заворачивать травы в марлевую тряпочку, я не стал.

На самом деле: в утятницу необходимо отправить одну столовую ложку томатной пасты, два измельченных зубчика чеснока, половину чайной ложки тимьяна, раскрошенный лавровый лист и бланшированную шкурка бекона.

После этого я взял мясо, обвалял его в муке и обжарил в растительном масле. Мука нужна для создания красивой румяной корочки. Именно в этот момент Джулия рекомендует добавлять соль и травы, в которых я мариновал мясо. Кстати, и мясо Джулия рекомендует обжаривать в духовке, но это уже может объясняться какими-то тонкостями кухонной техники тех времен.

  • Фото: ©Максим Гринкевич

    Фото: ©Максим Гринкевич
    Промаринованное мясо необходимо обвалять в муке

  • Фото: ©Максим Гринкевич

    Фото: ©Максим Гринкевич
    Мясо обжаривается с приправами на растительном масле до румяной корочки

  • Фото: ©Максим Гринкевич

    Фото: ©Максим Гринкевич
    Обжаренное мясо выкладывается поверх овощей в утятницу

Обжаренное мясо я выложил в утятницу, добавил томатной пасты и залил все смесью вина и бульона. Как вы понимаете, в оригинальном рецепте даются рекомендации по поводу правильного выбора вина для этого случая. Я вас этими деталями мучить не стану – берите полусухое красное вино и куриный бульон, заливайте так, чтобы покрыло мясо, и будет вам счастье.

  • Фото: ©Максим Гринкевич

    Фото: ©Максим Гринкевич
    В утятницу добавляется томатная паста и заливается все смесью вина и бульона

  • Фото: ©Максим Гринкевич

    Фото: ©Максим Гринкевич
    Подойдет любое полусухое красное вино и куриный бульон, а залить нужно так, чтобы покрыло мясо

Дальше утятница отправилась в разогретую духовку и находилась там 2,5-3 часа до полной готовности мяса, которая легко проверяется протыканием вилкой. Температуру нужно регулировать, чтобы кипело не слишком сильно, иначе весь соус улетит.

Фото - Фото: ©Максим Гринкевич

Теперь идет этап подготовки грибов и жемчужного лука. Я жемчужные луковицы сумел купить только в замаринованном виде в банке, а это не совсем то.

На самом деле оригинальный рецепт предписывает обжарить луковички в масле десять минут, а затем залить говяжьим бульоном, водой или вином, добавить соль и черный перец, добавить завязанный в полотняную ткань букет Гарни (вот откуда это!) и варить 40-50 минут при легком кипении до размягчения лука. Тут у меня полный фейл.

Отдельно слегка обжариваются в смеси растительного и сливочного масла грибы (я взял шампиньоны).

Фото - Фото: ©Максим Гринкевич

И вот теперь этап, которого я не знал и не ведал, но которого сильно логически не хватало – потому, что во французской кухне ничего не бывает просто так. Многие гадали, а чего же делать с выварившимися за три часа овощами в утятнице? Так вот все продумано. Содержимое утятницы необходимо было вывалить в сито, установленное над сотейником. Так, чтобы жидкость, а точнее соус, пролилась в сотейник, а мясо с беконом и овощами осталось. После этого сковорода или утятница моется и в нее возвращается только мясо с беконом, а овощи выбрасываются. Туда же – к мясу – отправляются и готовые жемчужные луковички с грибами. Сотейник же с соусом ставится на маленький огонь, и соус уваривается до густого состояния. Излишний жир снимается, проводятся пробы на соль и перец. После этого мясо с луковичками и грибами заливается соусом, все это проваривается пару минут и подается прямо в сковороде (утятнице) на стол или выкладывается порциями на тарелки. В качестве гарнира подается отварной картофель.

Фото - Фото: ©Максим Гринкевич

Я же по незнанию просто вынул из утятницы мясо с соусом и утратившими вкус овощами, и подал на тарелке с картофельным пюре, луковичками из банки и обжаренными грибами. Ну и с салатом. Мясо, вытушенное в вине, получилось потрясающе мягким и вкусным, луковички получились кислыми от уксуса из маринада, а соуса было мало – он у меня большей частью выкипел. Так что было вкусно, необычно, но все-таки тест не сдан. Необходимо провести пересдачу, а вы тоже попробуйте – это не так сложно, как кажется, да и нормальный рецепт теперь вполне доступен в Сети. Это праздничное блюдо действительно стоит того, чтобы его попробовать. Всего вам вкусного!

Автор статьи:Максим Гринкевич


Похожие статьи
style="display:block" data-ad-client="ca-pub-7700862690975078" data-ad-slot="5370533341" data-ad-format="auto">
newstaraz.kz
Вам также могут понравиться

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.

newstaraz.kz

where to buy viagra buy generic 100mg viagra online
buy amoxicillin online can you buy amoxicillin over the counter
buy ivermectin online buy ivermectin for humans
viagra before and after photos how long does viagra last
buy viagra online where can i buy viagra
Translate »